-김치의 역사-
▶ 김치는 농경문화의 시작과 함께 겨울철을 대비한 채소 저장을 위한 목적에서 만들어진 것인
데 초기 형태는 중국의 최초 시집인 『시경(詩經)』에 나오는 ‘저(菹)’를 통해 추정 가능합니다.
▶ 삼국시대까지 한·중·일 삼국의 절임채소는 오이, 가지, 순무 등의 채소를 소금, 장류, 쌀죽 등
에 절인 장아찌 형태였던 것으로 추정되며, 일본 문헌인 『고사기(古事記)』의 기록에 의하면
일본의 절임채소류 역사는 백제인인 수수보리(須許理須)가 절임 기술을 일본에 전파하면서
시작되었습니다.
▶ 김치는 3국에서 비슷한 형태의 절임채소류에서 시작되었지만 고려시대에 접어들면서 점차
독창적인 형태로 발전하였으며, 초창기의 김치는 소금과 장에 절인 국물 없는 장아찌 형태였
습니다.
▶ 습식 음식을 좋아하는 우리 민족은 향신료 등을 이용해 점차 염도를 줄이고도 오랫동안 보존
할 수 있는 방법을 터득하였고 동치미와 같은 물김치 문화가 형성되었습니다.
▶ 15~16세기경에는 새우젓갈을 넣은 섞박지형 김치가 만들어졌으나 젓갈이 워낙 귀한 식재료
였기 때문에 일부 상류층들만 먹을 수 있는 김치였습니다.
▶ 임진왜란 전후에 유입된 고추는 소금의 양을 획기적으로 줄이면서도 발효를 효과적으로 돕
는다는 것을 경험적으로 터득하게 되면서 18세기 후반부터 김치의 재료로 널리 사용되기
시작하였습니다.
▶ 18세기 후반 어업의 발달로 젓갈 유통도 활성화되었고, 고추의 사용으로 젓갈의 비린내도
줄일 수 있게 되면서 젓갈이 김치의 재료로 보편화되었습니다.
▶ 김치에 고추가 본격적으로 사용되기 시작하고 젓갈의 이용도 보편화되면서 식물성 재료와
동물성 재료가 동시에 들어가는 독특한 발효 음식으로 거듭나게 되었습니다.
▶ 현재 가장 많이 먹고 있는 통배추김치는 19세기부터 많이 먹기 시작하였으며 그 이전에는
한반도에서 배추 재배가 어려웠기 때문에 통배추김치를 먹을 수 없었습니다. 속이 꽉 찬 결
구형 배추의 육종 기술이 발달하면서 통배추김치가 일반화되었습니다.
▶ 이렇게 독자적인 형태의 김치가 만들어지게 되면서 그 어떤 나라의 절임채소류와도 동질성을
찾기 힘들만큼 담금법, 사용재료, 영향학적 기능성에 있어서 독보적음식이 되었으며 김치가
피클드 베지터블(pickled vegetable)의 일종이 아닌 고유명사 ‘김치(Kimchi)’로 불리
게 됐습니다.
그림21. 김치의 진화발달 과정
▶ 참고문헌:
1)박채린. 한국의 김치문화와 김치의 문화적 특성. Food preservation and processing
industry. 4:57-64(2005)
*출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ