1.깍두기의 적정 탈수 시간
▶ 현재까지 깍두기의 탈수 시간을 시험한 자료는 없습니다.
▶ 가정에서 소량 제조 시는 깍두기 무에 소금을 2% 가량 뿌려서 적정 시간 절인 후 세척과
탈수 과정 없이 양념을 혼합하여 제조합니다.
▶ 공장에서 대량 생산 시에는 무 절단기로 자른 무를 건염으로 처리하여 양념을 혼합하거나
염수에 절이고 탈수하여 양념을 혼합합니다.
▶ 이때도 탈수는 10~30분 정도로 짧게 함이 보통인데 30분이면 충분히 탈수되고 그 이상
시에는 오히려 겉마름 현상이 발생하기 때문입니다.
그림 17. 깍두기 무 탈수과정
2. 깍두기의 절임 영향 요소
▶ 깍두기의 절임은 무 품종, 수확 시기, 무의 절단 크기, 무의 겉 부분과 속 부분, 절임 염수
농도, 절임 온도, 절임 시간, 세척 유무의 영향을 받습니다.
▶ 깍두기의 절임을 연속 공정으로 하면 좁은 공간에서 많은 양을 생산할 수 있습니다.
▶ 품종별로는 단단한 품종이, 수확 시기별로는 가을무와 월동무가, 절단 크기별로는 클수록,
부위별로는 무의 껍질 부분이 느리게 절여집니다.
3. 깍두기의 품질에 미치는 절임 요소의 영향
▶ 절임 염수 농도, 절임 온도, 절임 시간을 달리한 깍두기 무로 깍두기를 제조하여 0℃에서
4주간 저장하면서 품질을 평가한 결과, 20% 염도에서는 5℃에서 10분간 절인 무로 담근 깍두
기가 품질이 우수하였고 15℃에서는 10% 염수로 25분간 절인 무로 담근 깍두기의 품질이
우수하였습니다.
▶ 산업적으로 깍두기를 생산할 때는 10% 염수로 5℃에서 30분간 절인 무로 담근 깍두기의
품질이 가장 우수할 것으로 평가됩니다.
4. 참고문헌
1) 세계김치연구소. 김치의 글로벌 경쟁력 강화를 위한 기반기술 개발(2013)
출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ