*대한민국 '식품공전': 식품으로서의 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 하여 초산 발효시켜
제조하거나, 이에 곡물 당화액, 과실 착즙액 등을 혼합 숙성하여 만든 발효식초 와 빙초산, 초산을
원료로 하여 만든 합성식초로 구분하고 있는데, 고유의 색택과 향미를 가지며, 이미(異味), 이취(異臭)가
없고, 타르 색소가 검출되지 않아야 하며, 총산(總酸, 초산, Acetic acid 기준)은 4~29% 범위이어야 하는데
다만 감식초의 경우에 한해서는 그 총산도가 2.6% 이상이여야 한다.
*한국산업규격(KS):발효식초를 세분화하여 곡류(1종 이상 곡류) 사용량이 식초1L에 대하여 70g 이상인 것을
곡물 식초, 고실(과실 착즙액)을 사용하여 식초 1L 에 대하여 과실 착즙액 350g 인 것을 과실식초, 주정에
당류, 첨가물 등을 혼합하여 초산 발효시킨 것을 주정식초라고 한다.
*미연방 식품의약국 FDA 규정: 식초는 최소 4% 이상의 식초산 함량이 있어야 하며 식초산은
미생물에 의해서 에탄올로부터 생성된 것이어야 한다.