1. 동치미의 품질 특성
▶ 동치미란
동치미는 겨울 저장식품으로 고조리서(古調理書)에 ‘동침(凍沈, 冬沈)’으로 기록되어 있
습니다. 한자어 ‘동침’을 일반인들이 ‘동침이’ 혹은 ‘동치미’라고 부르면서 생긴 이름이며,
다른 문헌에는 ‘동침저(凍沈菹)’라 기록되어 있기도 합니다. 한자를 우리말로 풀어보면
겨울에 물에 담가서 먹는 김치라는 뜻과 겨울에 국물이 언 김치라는 뜻을 동시에 지니고
있습니다. 따라서 주로 겨울에 먹는 물김치를 동치미라 부릅니다.
현대 조리서의 동치미 담금법을 보면 부재료와 담금 방법에서 조금씩 차이가 있습니다.
담금 방법에서 보면 소금을 끓인 후 식혀서 붓는 방법, 소금을 체에 내려서 쓰는 방법,
미리 소금을 무에 뿌려 두었다가 용출되는 소금물을 이용하는 방법 등 소금물 처리 방법의
차이가 있습니다.
동치미의 부재료는 기본적으로 파, 마늘, 생강이 사용되며, 계절과 지방에 따라 배, 석류,
삭힌 고추, 청각, 다홍고추, 갓 등으로 변화를 주기도 합니다. 부재료의 사용 방법에도
차이가 있는데 썰어 넣거나 통째로 넣는 방법, 국물에 넣는 방법 등이 있습니다(참고문헌
1, 2, 3).
▶ 동치미의 관능적 특성
동치미 발효 중 pH는 발효 초기에 급격히 감소하다 pH 3.8 부근에서 거의 변화가 없거나
완만합니다. 유기산의 총 함유량은 0.3~0.4%까지는 일정한 속도로 증가하다 그 이후
완만히 증가합니다.
염도 2%의 동치미 액이 15℃에서 발효 숙성될 때 총 유기산 함량이 0.3%인 경우 발효
5일째 CO2의 농도는 0.6 mg/mL로서 이때 동치미가 상쾌한 냄새와 탄산을 갖는 맛있는
시기입니다.
동치미는 부재료가 적게 사용되고 숙성 온도가 낮아 김치 발효균의 번식이 활발하지
못하므로 다른 김치류에 비해서 풍미 성분의 종류와 양이 적습니다(참고문헌 4, 5, 6, 7).
동치미의 주재료인 무의 특징적인 매운맛 성분은 이소티오시안산염(isothiocyanate)류
입니다. 그 중에서 트랜스-4-메틸티오-3-부테닐이소티오시 안산염(trans-4-methylthio3
-butenyl isothiocyanate)은 동치미의 최적 숙기에 알코올(alcohol), 알데이드
(aldehyde), 설피드(sulfide) 등으로 분해되어 생무의 20%만 남게 되며 독특한 매운맛을
상실하게 됩니다.
동치미 국물에서는 유리당인 포도당(글루코오스, glucose)과 과당(프럭토오스, fructose)
이 분리되며, 유기산으로 피르브산(pyruvic acid), 푸마르산(fumaric acid), 젖산(lactic
acid), 석신산(succinic acid), 말산(malic acid), 시트르산(citric acid) 등이 검출됩니다(참고
문헌 8).
동치미는 100g 당 열량 9kcal, 단백질 0.7g, 지질 0.2g, 당질 1.1g, 칼슘 3mg, 비타민
B1 0.01mg, 비타민 B2 0.03mg, 비타민 C 7mg으로 다른 김치에 비해 저열량 식품이며,
육류나 기타 산성 식품을 많이 섭취할 때 발생할 수 있는 산성중독증을 예방해주는 좋은
알칼리성 공급원입니다.
동치미 발효 시 생성되는 이산화탄소는 젖산 등의 유기산과 함께 시원하고 상쾌하며
독특한 맛을 내므로 동치미에서는 맛을 결정하는 중요한 인자입니다.
2. 동치미 발효 과정 중 미생물학적 특성 변화(참고문헌 4, 6)
▶ 전통적인 김치에 존재하는 유산균을 포함한 미생물군과 여기에서 생성되는 유익 성분들에
관한 연구는 그동안 많이 수행되어 왔으나, 동치미의 발효 과정에 관여하는 미생물군과 유
익 성분들을 구명하는 연구는 전반적으로 미미한 상태입니다.
▶ 동치미의 발효 유산균에 대한 연구로 Park(2008)은 동치미를 4℃, 10℃, 15℃에서 발효한
결과, 10℃와 15℃에서 발효한 동치미는 유산균 수가 발효 8일째 8×107 CFU/mL(김치즙
액 1mL 당, 80,000,000마리/mL)로 최대였다. 그 이후 감소하는 경향을 보입니다. 4℃에
서 발효한 동치미는 초기 유산균 수 104 CFU/mL(김치즙액 1mL 당, 10,000마리/1mL)를
발효 15일까지 유지하였으며, 이후 103 CFU/mL(김치즙액 1mL 당, 1,000마리/1mL)로
감소하는 경향을 나타냈습니다. 동치미의 유산균 수는 발효 온도가 높아질수록 많아집니다.
▶ 동치미 미생물을 분리 동정한 Park(2008)의 연구 결과, 동치미 숙성 과정 중 초기에는 호기
성균인 슈도모나스 속(Pseudomonas 속), 통성 혐기성 세균인 류코노스톡 메센데리오데
스(Leuconostoc mesenteroides), 락코바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토
바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 페디오코커스 펜토사세우스(Pedioco-
ccus pentosaceus)가 나타나고, 발효 중기에는 류코노스톡 메센데오데스와 슈도모나스
데니트리피칸스(Pseudomonas denitrificans)가 우세하게 나타났습니다.
3. 동치미의 효능
▶ 동치미의 주원료인 무는 천연 소화제로서 전분을 분해하는 아밀라아제(amylase), 디아스
타아제(diastase), 지방 분해 효소인 리파아제(lipase) 등 소화 분해 효소가 다량 함유되어
있습니다. 특히 무는 아밀라아제의 활성이 풍부해 소화 작용을 돕는 역할을 합니다.
▶ 무는 식이섬유와 유화아릴(향) 성분을 통해 몸속의 미세먼지를 흡착시켜 배출을 돕고 항균
작용이 있어 예로부터 기침 감기를 예방하는 수단으로 사용됐습니다.
▶ 또 식이섬유가 풍부하여 포만감을 주기 때문에 비만, 특히 복부 비만 예방에 좋고 당분의 농
도 상승을 막아 당뇨 예방에 도움이 되며 대장 운동을 활발하게 해주므로 변비에 좋습니다.
▶ 무에 들어 있는 카탈라아제(catalase)는 체내에서 발생되는 과산화수소를 분해하여 노화
방지에 도움을 줍니다.
▶ 동치미 국물은 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있는 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말
분해 능력을 가지며, 유산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지해줍니다.
소금은 채소 속에 들어있는 소화 효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지합니다.
▶ 동치미 국물은 숙성이 진행되면 산도 증가에 따라 수소이온농도가 점점 높아지며, 국물 속에
는 유산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생합니다. 동치미 국물이 소화 능력을 갖게 된
이유는 다양한 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있는 녹말 분해 효소가 소금 절임의 과정
을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 유산균 또
는 효모가 소화 효소를 생성하거나 분비해주기 때문입니다.
4. 참고문헌
1) 강근옥, 손현주, 김우정. 동치미의 발효 중 화학적 및 관능적 성질의 변화. 한국식품과학회지.
23:267-271(1991)
2) 박재식. 속성 동치미 제조에 관한 연구. 석사 학위 논문. 강원대학교 대학원(2008)
3) 박종대. 동치미의 연구 동향 및 산업적 이용. 한국식품연구원/식품기술. 25:164-169(2008)
4) 서현숙. 동치미 발효 과정의 미생물학적 분석. 석사 학위 논문. 전북대학교 교육대학원(2007)
5) 서현주. 온도별 동치미 발효 과정 중 이화학적, 관능적 특성의 변화. 석사 학위 논문. 부산대
학교 대학원(2005)
6) 안기정, 심영현, 유창희. 물의 종류를 달리한 동치미의 발효 과정 중 비타민 C와 젖산균
수의 변화. 한국조리학회지. 11:91-109(2005)
7) 이동선, 이영순. 동치미 발효 중 CO2 발생 특성. 한국식품과학회지. 26:1021-1027(1997)
8) 이혜수, 이매리. 동치미의 맛 성분에 대한 연구. 한국식품조리과학회지. 6:1-8(1990)
9) 정승우, 백선영, 김민지. 동치미, 세계로 가다. 한국식품연구원/식품기술. 20:89-102(2007)
