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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 겨울철 김치, 시원한 단맛의 비결을 찾았다!
  • 상점지기 (ip:)
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  • 2020-03-27
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세계김치연구소(소장 하ㅇ호)는 겨울철에 담근 김치가 다른계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유를

찾아냈다고 밝혔다. 그 이유는 바로 김치의 맛을 담당하는 류코노스톡유산균이 겨울철 김치에 가장 많다는 것이다.

이는 세계김치연구소 장ㅇ윤 박사팀이 시중에 판매되고 있는 배추김치를 봄, 가을, 겨울 등 계절별로

22종씩(66) 수집하여 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석한 결과다.

이번 연구결과는 식품 분야의 유명 국제 학술지인 푸드 콘트롤(Food Control 20189)'에 소개됐다.


김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며, 발효과정을 거치면서 다양한 유산균이 생성된다.

이러한 유산균의 종류에 따라 발효 대사산물에 차이가 나며 이는 결국 김치의 맛을 달라지게 한다. 같은 레시피로

김치를 만들어도 김치의 맛이 제각각인 것은  바로 김치 발효에 관여하는 유산균이 다를 뿐만 아니라 원부재료,

발효조건 등에 따라 맛이 달라지기 때문이다.

 

이에 연구팀은 원부재료, 레시피, 제조방법이 동일하여 발효 특성을 비교하기에 적합한 전국의 김치업체 22곳에서

제조된 배추김치 66(김치시료 198)을 수집하여 지역, 계절, 염도, 발효정도에 따른 미생물군집 특성과 다양성

간의 상관관계를 규명했다. 김치 내 미생물군집의 경우 제조지역에 따른 차이는 없으나 김치 염도, 제조 계절에

따라 매우 영향을 받는다는 것을 확인하였다.

김치의 발효정도를 나타내는 주요지표는 산도와 pH인데, 김치 내 유산균 수가 증가할수록 pH 값은 감소하고

산도는 증가 하였다. 특히 김치의 산도가 봄에는 빠르게 감소한 반면 겨울에는 느리게 변화했다.

 

같은 업체에서 제조된 김치라도 계절에 따라 김치의 염도는 다르게 나타났는데 이는 주재료인 배추가 제조된

계절에 따라 품질 차이가 나고 김치 유통 온도에 영향을 받기 때문으로 해석된다. 가을철 김치는 여름부터 가을에

수확된 배추를 사용하여 제조하는데 겨울에 수확된 배추에 비해 수분 함량이 높다. 또한 가을철에는 김치가 유통되는

온도가 겨울보다 높기 때문에 가을에 김치를 제조할 때 상대적으로 높은 함량의 소금을 첨가하여 미생물의 증식을

억제하고 김치발효를 조절한다.

 

김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡”, “와이셀라”, “락토바실러스이다. 이중 류코노스톡은 시원한 단맛을

내는 만니톨과 청량감을 주는 이산화탄소를 만드는 반면, 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어 낸다.

, 어떤 유산균이 김치의 발효를 주도하는가에 따라 김치 맛이 달라지는 것이다.

이번 연구 결과, 김치를 만든 지역이나 염도보다는 계절이 유산균 분포에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 겨울철에

만들어진 김치가 타 계절에 만들어진 김치에 비해 류 코노스톡 균의 비중이 현저히(봄 대비 약 137%, 가을 대비 약 176%)

높게 분석되었다. 특히, 같은 업체에서 만든 김치라 하더라도 계절에 따라 유산균의 분포도가 달라진다는 것을 확인했다.

  

·가을 김치의 주요 유산균인 와이셀라와 락토바실러스는 김치 발효 중후기에 나타나는 유산균으로 만니톨 생성능이

 약하고 젖산을 많이 생성하여 김치의 신맛을 강하게 하는 반면, 겨울 김치의 주요 유산균인 류코노스톡은 젖산 외에도

만니톨과 이산화탄소를 생성하여 김치에 적당한 신맛과 시원한 단맛, 톡 쏘는 청량감을 주어 한해 중 겨울 김치의 맛이

가장 좋다.



논문명 : Effect of seasonal production on bacterial communities in Korean industrial kimchi fermentation

(1저자) 세계김치연구소 이모은 연구원

(교신저자) 세계김치연구소 장지윤 박사

 

 

[첨부] 연구결과 개요, 연구결과 그림



                                                                  그림1. 계절별 주요 유산균 분포도 및 점유율




▶출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

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