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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 김치산업과 종균의 역활
  • 상점지기 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 2020-03-10
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- 김치산업과 종균의 역할 -


정상적인 젖산 발효 유도

원료, 계절별 유산균 수 변동에 따른 발효 패턴 안정화 및 초기 종균 첨가에 따른 안정적인

젖산 발효를 유도합니다.


이형 젖산 발효(heterofermentation)

류코노스톡 속의 이상 발효 젖산균(heterofermentative lactic acid bacteria)이 주로

종균으로 개발되고 있습니다. 이는 락토바실러스속과 같이 젖산만을 생성하는 정상 발효

젖산균(homofermentative lactic acid bacteria)의 증식을 제어하여 과도한 젖산의

생성 억제함으로써 산도 증가가 완화되며 김치의 신맛이 자극적이지 않습니다.

당 발효 부산물로 유기산(lactic acid, acetic acid) 이외 이산화탄소(CO2), 만니톨

(mannitol) 등을 생성하여 김치의 청량감과 탄산미를 부여해줍니다.


김치 발효 시 우점 증식

김치 발효 시 원료에서 유래되는 유산균 대비 우점종으로 증식하여 발효 품질을 향상시켜

주며 종균에 의한 주도적인 발효로 균일한 발효 산물이 생성되어 최종 제품의 관능적

풍미를 표준화 시켜줍니다.


효모의 증식억제

유산균 종균이 김치 내 우점종으로 증식하여 산도가 증가되는 시기에 효모의 증식을

억제함으로써 김치의 가식기간을 연장해주며 효모증식에 따른 군덕내 및 연부 현상을

줄여줍니다.


기능성 부여

김치유래 유산균의 항산화, 항암, 면역 기능 강화, 정장 작용, 혈장지질 저하 효과 등

다양한 건강기능성을 가지고 있는 것으로 보고되었습니다. 이러한 기능성을 가진 김치

유산균을 종균으로 사용 시 일반 김치에 비해 다양한 기능성을 부여할 수 있습니다.



*출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

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