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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 김치의 냉동 가공 및 해동
  • 상점지기 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 2020-02-25
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-김치의 냉동 가공 및 해동-


 배추김치는 냉동 해동 처리로 세포 조직 붕괴, 수침 현상, 수분 유출 등에 의해 비가역적 물성 변화가 발생합니다.

     따라서 냉동 상태의 배추김치의  물리적 특성과 관능적 품질을 기대하기 어렵습니다.

 


 양념 첨가와 열처리로 3가공된 볶음김치는 일반 배추김치에 비해 냉동 처리에 의한 물성 변화나

     조직의 물러짐이 덜하여  냉동제품으로 가공이 상대적으로 용이합니다.

 


  : 으로 빙결 ­1-5 시간(30 )

    빙결정 크기를 작게 동결하는 방법입니다



 초저온 액체 침지식 냉동: -196 액체질소, -60-80 에탄올에 단시간 침지시켜 동결하 방법



공기식 냉동: -20-40로 냉각된 실내에 설치된 선반에 식품을 얹어 놓고 동결시키거나

    -20-40로 냉각된 공기를 팬으로 송풍하여 흐르는 기류 중에서 동결하는 방법

 

 해동: 외부로부터 내부로의 열전도에 의한 완만 해동과 전기에너지가 열에너지로 변하는 것을

    이용한 급속 해동으로 구별됩니다.


공기식 해동: 상온이나 냉장실에 장시간 방치시키거나 냉풍 또는 온풍으로 해동하는 완만 해동방법


유수식 해동: 냉수 또는 온수에 장시간 침지시켜 해동하는 완만 해동 방법


전자기파 해동: 마이크로파, 라디오파 전자기파의 유전가열 특성을 이용한 급속 해동 방법




-냉동 김치 또는 냉동 볶음김치의 보관-


냉동 김치 또는 냉동 볶음김치는 식품공전상 장기보존식품의 기존 및 규격을 따라야 합니다.

가열하지 않고 섭취하는 냉동식품: 별도의 가열 과정 없이 그대로 섭취할 있는 냉동식품을 의미함


 -세균수: n=5, c=2, m=100,000, M=500,000 (다만, 발효제품, 발효제품 첨가 또는 유산균 첨가 제품은 제외)


 -대장균군: n=5, c=2, m=10, M=100

 

-유산균수: 표시량 이상(유산균 첨가제품에 해당)

 

"식품공전에 식품일반에 대한 공통기준 규격 보존 유통 기준에 따르면 냉동제품 해동시켜 실온 또는

냉장제품으로 유통시켜서는 되며 실온 또는 냉장제품을 냉동시 냉동제품으로 유통시켜서는

된다고 명시하고 있습니다.

 

냉장온도: 010

냉동온도: 018 이하


- 냉동 김치 및 냉동 볶음김치 포장 방법-


▶ 냉동 김치 및 냉동 볶음김치의 적정 포장 방법


l업체에서 고려하고 있는 포장 방법인 캔, 파우치, 비닐 포장이며 냉동 김치 및 냉동 볶음김치의 포장 방법으로 모두 가능합니다.


l단, 업체의 공장상황 및 제조원가 등을 고려하여 포장방법을 선택하여야 합니다.


 


출처 - 세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

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