▶계절별 배추의 품질 특성
배추는 계절별로 재배 환경이 다르고 생리적·이화학적 품질 특성도 다르므로 이를 잘알고
저장해야 합니다. 배추는 계절별로 생육 기간의 차이가 있기 때문에 작형별로 무게의 차이가
크게 납니다. 생육 기간이 짧은 봄배추와 고랭지배추는 엽수도 적고 중량도 적은 반면, 가을과
겨울에 재배된 배추는 엽수가 많고 무게가 많이 나갑니다.
수분 함량은 고랭지배추 > 봄배추 > 가을배추 > 월동배추 순으로 분석됩니다. 대체로
외엽의 수분 함량이 내엽에 비해 높았으나 잎 부분보다 줄기 부분의 수분 함량이 높게
나타났습니다. 계절별 배추의 물리적 특성은 무게, 엽수, 수분 함량 모두 봄배추와 고랭지배추가,
가을배추와 월동배추가 서로 비슷합니다. 계절별 배추의 당도와 환원당 함량은 봄·여름보다는
가을·겨울에 생산되는 가을배추와 월동배추가 높으며, 외엽보다는 내엽의 당도와 환원당 함량이 높습니다.
▶ 수확 후 품질 저하 요인(참고문헌 1)
수분 손실: 배추를 비롯한 엽채류는 엽 표면적이 넓어 수분 증발이 많이 일어납니다.
부패: 배추는 토양에서 재배하고 수확하기 때문에 토양 미생물과 식물 병원성 미생물
등에 의해 재배 중 또는 수확 시 발생한 상처를 통해 감염되기 쉽습니다.
▶ 수확 및 저장 전 처리(참고문헌 1)
수확 방법: 외부 대기 온도가 높은 하절기에는 오전 10시 이전이나 오후 4시 이후에
수확하여 배추 품온을 낮추고, 직출하용은 겉잎을 6~7매, 저장용은 4~5매만 제거하며
가공 시 추가로 정선을 실시합니다.
수확 시 유의사항: 외엽 손상을 방지하기 위해 청결한 장갑을 착용하고, 수확용 칼은
예리하게 갈아 사용하며, 수확 중간 중간에 소금물에 담가 소독합니다(소금물 : 물 1L
당 소금 7g 녹여 제조).
예냉: 예냉이란 농산물을 장기 저장 전에 미리 지정한 온도로 냉각시키는 과정을 말합니
다. 주로 수확 시 온도가 높아 품질 열화가 급격히 일어나는 작물에 실시하며 봄배추
장기 저장 전에 예냉을 실시하여 저장 기간을 연장합니다.
▶ 저장
저장 조건: 배추는 지나치게 낮은 온도에서 저장할 경우 냉해 또는 저온장해(갈변)를
입을 수 있습니다. 배추는 연중 생산되므로 재배 시기에 따라 저온장해를 입는 온도의
차이가 있기 때문에 시기별 저장 온도를 달리해야 합니다. 또한 장기 저장을 위해서는
망 포장보다는 플라스틱 박스를 이용하여 세로로 세워서 저장해야 압상으로 인한 저장
손실을 줄일 수 있습니다(참고문헌 2).
▶ 저장 중 품질 변화
*적입수량: 배추의 장기저장을 위해 플라스틱 박스에 보관하는 배추의 수량.
*화학적 품질 변화: 배추는 저장 중 화학적 품질 변화가 일어나며 환원 당, 비타민 C,
엽록소 등의 함량이 감소합니다. 특히 저장 형태에 따라 영향을 받는데 그물망에 저장할
경우 품질 저하가 가장 크며, 플라스틱 박스나 골판지 박스에 담아 저장할 경우에는 감소
율이 상대적으로 낮습니다.
*물리적 품질 변화: 배추 저장 중 일어나는 수분 증발은 무게 감소의 주 원인이며 부패로
인한 감모가 가장 큰 문제입니다. 수분 증발은 저장 형태에 따라 크게 차이가 나는데
그물망 포장 시 가장 많이 일어나고 플라스틱 박스, 골판지 상자 순입니다. 수분 증발은
배추의 무게 감소로 이어져 김치 제조 시 수율이 낮아지는 단점으로 인한 배추 시들음
현상을 동반하므로 장기 저장 시 수분 증발을 억제하는 것이 중요합니다.
▶참고문헌
1) 금동혁. 수확후공정공학. 씨아이알, 서울(2008)
2) 김병삼, 김민정, 김의웅, 김건희. 월동 배추의 저온 저장 중 포장 및 적재 방법에 따른
품질 변화. 한국저장유통학회지. 8:30-36(2001)
3) Shim SM, Kim MJ, Kim BS, Kim GH. Effects of washing solution and LDPE package
on the quality changes of brined Chinese cabbage at different storage
temperatures. Food Sci. Technol. Res. 14:395-402(2008)
*출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ