- 김치산업과 종균의 필요성 -

▶ 우리나라에는 김치, 장류, 젓갈과 같은 다양한 전통발효식품이 있으며 자연발효 기반으로

지역과 가정에 따라 특징적인 제조법으로 만들어지고 있습니다.

▶ 가정에서 만들어지던 전통발효식품은 1970년대에 들어 각종 산업체 증가에 따른 단체급식

물량이 발생하면서 산업화가 시작되었고 경제성장에 따른 주거환경의 변화, 가공식품산업의 발달,

여성의 사회참여 증가 등의 사회적 변화에 의해 산업규모가 지속적으로 성장하고

있습니다.

▶ 상품화되고 있는 김치의 경우, 일정한 품질의 김치를 제공할 수 없고 장기 유통과정에서

맛이 변질되거나 과숙성 또는 산패되어 먹을 수 없게 되는 등 상품으로서의 가치가 극감하는

문제가 있습니다.

▶ 김치의 상업적 생산이 본격화되면서 김치발효에 관여하는 미생물을 효과적으로 제어하여

풍미를 향상시키고 가식 기간을 연장시키려는 연구가 진행되고 있습니다.

▶ 방사선 조사, 열처리, 고압처리와 같은 물리적 방법은 발효 초기 미생물의 생육 저해를

통한 발효 지연 효과가 보고되었으나 물리적 처리에 의한 품질 저하와 영양 손실의 가능성이

크고 설비투자에 따른 생산비용 증가가 발생할 수 있습니다.

▶ 자몽 종자 추출물 등의 천연 추출물들, 소르빈산(sorbic acid) 등의 식품보존료와 유기산

및 염 혼합물 등을 첨가한 시도도 진행되었으나 그 효과가 미미하거나 첨가물 자체가

가지고 있는 강한 맛과 향에 의해 김치 고유의 풍미가 저하되는 것으로 나타났습니다.

또한, 식품공전에 제시된 김치 규격에는 식품보존료의 사용이 허용되지 않기 때문에

상업적 적용은 불가한 것으로 판단되었습니다.

▶ 김치의 저장기간 연장과 품질 향상을 위해 박테리오신(bacteriocin), 즉 항균물질을

생성하는 균주나 덱스트란수크라아제(dextransucrase), 만니톨(mannitol) 등을 생성하고 저온

▶ 그러나 시중에 유통되고 있는 상품김치는 김치의 발효를 주도하고 김치 특유의 맛을내는

자연발생적 유산균들이 원재료의 산지, 계절, 발효 조건에 따라 달라지게 되어 상품

김치의 품질이나 맛을 원하는 상태로 일정하게 유지하기가 대단히 어렵습니다.

대부분 숙성된 상태에서 판매가 되기 때문에 맛이 쉽게 변질되는 문제점이 있습니다.

따라서 품질과 맛이 일정하면서도 우수한 상품김치에 대한 개발이 요구되고 있는 실정입니다.

▶ 서양 대부분의 발효 식품도 초기에는 우리와 같은 자연발효 방식을 취하고 지금도 가정에서

만드는 발효식품은 자연발효 방식입니다. 그러나 산업화에는 제품의 표준화, 균일화, 상품특성

일정성이 반드시 요구되는 사항입니다.

▶ 오늘날 구미의 유발효제품에서의 종균화 역시 100년이 넘는 시간이 소요되었으며 세계적으로

발효식품이 소규모 가내생산(자연발효)에서 ‘식품산업’으로 발전할 때는 ‘인위적 종균

발효시스템‘을 적용하고 있습니다.

▶유럽이나 미국 등의 선진국에서는 발효제품에 이용할 종균 개발이 활발히 이루어지고

있으나 미생물을 이용한 김치발효의 인위적 조절 연구는 김치가 복잡한 발효식품이라는

특성 때문에 아직 실용화 단계에 미치지 못하고 있습니다.

▶국내 김치 산업체의 경우 95% 이상이 영세기업으로 독자적으로 김치발효조절용 종균을

개발하기는 매우 어려우며 대기업을 중심으로 종균을 활용하는 업체는 극소수에 불과합니다.

*출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ