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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 깍두기의 적정 탈수 시간과 탈수 시간이 품질에 미치는 영향
  • 상점지기 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 2020-03-03
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1.깍두기의 적정 탈수 시간


현재까지 깍두기의 탈수 시간을 시험한 자료는 없습니다.

가정에서 소량 제조 시는 깍두기 무에 소금을 2% 가량 뿌려서 적정 시간 절인 후 세척과

수 과정 없이 양념을 혼합하여 제조합니다.

공장에서 대량 생산 시에는 무 절단기로 자른 무를 건염으로 처리하여 양념을 혼합하거나

수에 절이고 탈수하여 양념을 혼합합니다.

이때도 탈수는 10~30분 정도로 짧게 함이 보통인데 30분이면 충분히 탈수되고 그 이상

에는 오히려 겉마름 현상이 발생하기 때문입니다.


                                          그림 17. 깍두기 무 탈수과정




2. 깍두기의 절임 영향 요소


깍두기의 절임은 무 품종, 수확 시기, 무의 절단 크기, 무의 겉 부분과 속 부분, 절임 염수

, 절임 온도, 절임 시간, 세척 유무의 영향을 받습니다.

깍두기의 절임을 연속 공정으로 하면 좁은 공간에서 많은 양을 생산할 수 있습니다.

품종별로는 단단한 품종이, 수확 시기별로는 가을무와 월동무가, 절단 크기별로는 클수록,

부위별로는 무의 껍질 부분이 느리게 절여집니다.



3. 깍두기의 품질에 미치는 절임 요소의 영향


절임 염수 농도, 절임 온도, 절임 시간을 달리한 깍두기 무로 깍두기를 제조하여 0에서

4간 저장하면서 품질을 평가한 결과, 20% 염도에서는 5에서 10분간 절인 무로 담근 깍두

기가 품질이 우수하였고 15에서는 10% 염수로 25분간 절인 무로 담근 깍두기의 품질이

우수하였습니다.

산업적으로 깍두기를 생산할 때는 10% 염수로 5에서 30분간 절인 무로 담근 깍두기의

품질이 가장 우수할 것으로 평가됩니다.



4. 참고문헌


1) 세계김치연구소. 김치의 글로벌 경쟁력 강화를 위한 기반기술 개발(2013)



출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ


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