전체상품목록 바로가기

본문 바로가기

닫기

“이달의 2+1” 이벤트 상품 안내 기타 이벤트 안내 페이지로 활용. 서브카피 입력

  • 세일상품1
  • 세일상품2
  • 세일상품3
  • 세일상품4

* 제품 소진 시 일부 이벤트는 조기 종료 될 수 있습니다.


김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
게시판 상세
  • 계절별 배추의 품질 특성
  • 상점지기 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 2020-07-28
  • 추천 추천하기
  • 78

▶ 계절별 배추의 품질 특성


▷ 배추 절임은 계절별 배추의 특성에 따라서 절임 염수의 염도와 시간이 결정되므로 계절별 배추의 품질 특성을 먼저 알고 절임 염도와 시간을 판단해야 합니다.


▷ 배추는 계절별로 생육 기간의 차이가 있기 때문에 작형별로 무게의 차이가 크게 납니다.

생육 기간이 짧은 봄배추와 고랭지배추는 엽수도 적고 중량도 적은 반면, 가을과 겨울에 재배된 배추는 엽수가 많고 무게가 많이 나갑니다.


▷ 수분 함량은 고랭지배추 > 봄배추 > 가을배추 > 월동배추 순으로 분석됩니다. 대체로 외엽의 수분 함량이 내엽에 비해 높고 잎 부분보다 줄기 부분의 수분 함량이 높습니다.


▷ 계절별 배추의 물리적 특성은 무게, 엽수, 수분 햠량 모두 봄배추와 고랭지배추가, 가을배추와 월동배추가 서로 비슷합니다.


▷ 계절별 배추의 당도는 봄․여름보다는 가을․겨울에 생산되는 가을배추와 월동배추가, 외엽보다는 내엽이 각각 높습니다.








▶ 절임 방법에 따른 이화학적 품질 변화


▷ 고랭지배추와 가을배추를 동일한 조건에서 절임을 하면 중량 변화 및 염도가 다르게나타납니다. 따라서 동일하게 절임을 실시하기 위해서는 절임수 농도를 가을배추 절임시 고랭지배추보다 2% 정도 높게 유지하고 절임 시간도 길게 해야 합니다.


▷ 고랭지배추는 크기가 작고 엽 두께가 얇으며 엽수도 적어 엽 간의 간격이 넓기 때문에엽의 밀도가 높은 가을배추에 비해 염수 침투가 쉽게 이루어집니다. 고랭지배추가 가을배추에 비해 수분 함량이 높고 조직 내 용출이 많으므로 상대적으로 빨리 절여집니다.


▷ 따라서 계절별 배추의 특징에 따라서 염수 농도를 조절해야 하는데 봄배추와 고랭지배추는 염수 농도 10~12%에서 14~18시간 정도로 절입니다. 반면 가을배추나 월동배추는 염수 농도 12~14%에서 14~18시간 정도로 절입니다.


▷ 배추 절임 공정에서 중요한 요소가 염수 온도인데 겨울철에는 물의 온도가 10℃ 이하일때가 많아서 배추를 절이는 데 좀 더 긴 시간이 소요될 수 있습니다. 절임이 잘 안될수 있기 때문에 가온 장치가 없다면 실내온도를 15℃ 이상으로 유지해야 합니다.



▶ 절임배추 염도


▷ 김치 제조 시 절임배추 비중은 김치 총중량 중 보통 70~80%이며 김치 염도는 절임배추염도에 따라 좌우됩니다.

시판 절임배추 염도(참고문헌 1)

- 시판 절임배추의 염도는 0.5~2.0%이었습니다. 일반적으로 절임배추의 규격을 3~5%로 제시하는 것에 비하면 저염으로 나타났습니다.



참고문헌

1) 김진희, 박건영, 최혜선, 양지영. 시중 절임배추의 품질 평가. 한국식품영양학회지. 23:659663(2010) 2018



출처 - 세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

첨부파일
비밀번호 수정 및 삭제하려면 비밀번호를 입력하세요.
댓글 수정

비밀번호 :

/ byte

비밀번호 : 확인 취소


위로

아래로