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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 김치의 보관 숙성 중에 생성되는 골마지에 대하여
  • 상점지기 (ip:)
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  • 2020-02-28
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1. 일반 김치의 발효과정



김치는 숙성 과정 중 미생물 상호작용에 의해 자연적으로 발효되는 식품으로, 미생물군의 천이 양상과

군집 발달은 김치 품질을 결정하는 중요한 인자가 됩니다. 김치 발효에 직접적으로 관련된

유산균인 페디오코커스(Pediococcus) , 락토바실러스(Lactobacillus) , (토코커스)(Lactococcus)

류코노스톡(Leuconostoc) 속에 관한 보고는 많이 있으며,이외에도 김치로부터

분리 동정된 미생물들은 유산균들을 포함하여 200여 종으로 매우 다양합니다.


겨울철 김장김치의 시원하고 깊은 맛을 내는 주된 요인은 김치를 저온에서 숙성시켰을 때

산균 중 이형 젖산 발효균(heterofermentative lactic acid bacteria)인 류코노스톡 메센

테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 균주가 증가하기 때문이라 보고된 바 있습니다.


류코노스톡 메센테로이드 균주는 김치 제조 초기부터 생육을 시작하여 이산화탄소, 젖산, ,

에탄올 및 기타 휘발성 대사 산물을 생산하여 김치를 복합적이며 독특한 풍미를 지닌 상태로 발효시킵니다.

또한 생산된 이산화탄소로 하여금 김치 내부를 혐기적 조건으로 유지시켜 호기성 세균의 번식을 강력히

억제시킴으로써 김치가 정상적으로 발효되도록 유도합니다.


김치의 발효 중기에 이르면 류코노스톡 메센테로이드 균주의 수가 급격히 감소되며 정상 젖

발효균(homofermentative lactic acid bacteria)인 락토바실러스 플란타룸(Lacto-bacillus plantarum) 균주가

왕성히 증식하게 됩니다. 락토바실러스 플란타룸 균주는 김치의 신맛을 내는 주요 균이며 산패에 관여한다고

알려져 있으며 젖산을 다량으로 생성하고 pH 3.0의 산성 환경에서도 생육이 가능합니다.



김치의 발효 말기에는 상대적으로 산에 약한 균주인 류코노스톡 메센테로이드스 균주의 생

육은 감소되면서 신맛 원인균의 생육이 증가되고 이에 따라 김치의 시원하고 깊은 맛이 사라

지게 됩니다. 산막 효모의 증식으로 인해 김치는 군덕내(이취)가 나고 연부(물러짐) 현상이

나타납니다(참고문헌 1, 2).



2. 김치의 산패와 연부(물러짐) 현상 원인: 골마지 생성 원인 및 미생물의 종류



김치의 연부(물러짐) 현상은 소금에 의해 손상된 세포벽에서 이탈된 세포벽 다당류 분해 효소의

작용과 효모류가 분비하는 펙틴 분해 효소(pectineterase, polygalacturonase)

의해 세포벽과 펙틴 물질이 분해되는 것으로 김치의 관능적 특성이 감소하게 됩니다.


김치 발효 중 효모의 영향은 종류에 따라 알코올 생성과 방향 및 풍미를 생성하는 경우도 있으나

산막 효모는 막을 형성하고 젖산 및 알코올을 산화 분해하여 젖산에 의해 억제되었던

산패균의 증식을 유발하게 되어 보존성에 악영향을 주는 것으로 알려져 있습니다(참고문헌3, 4).


겨울 배추김치로부터 브레타노미세스(Brettanomyces) , 칸디다(Candida) ,

시테로미세스(Citeromyces) , 클루이베오미세스(Kluyveromyces) , 피키아(Pichia) ,

롤롭시스(Torulopsis) , 한센눌라(Hansenula) , 로도토롤라(Rhodotorula) ,

사카로미세스(Saccharomyces) 속 등이 분리 보고된 바 있으며, 특히 칸디다, 피키아,

한센눌라 속 등은 김치에 나타나는 산막 효모에 해당됩니다. 이외에도 호기성 세균인 바실러스

브틸러스(Bacillus subtilis), 곰팡이로서는 아스퍼질러스(Aspergillus) 및 페니실리움

(Penicillium) , 게오트리큠 칸디움(Geotrichum candidum) 등이 분리 보고되었습니.



3. 골마지 원인 미생물의 인체 유해성



현재까지 보고된 김치의 골마지 원인 미생물의 유해성에 관해서는 보고된 바 없으며,

골마지는 공기와 닿는 김치 표면에만 존재하기 때문에 골마지가 낀 부분의 김치 부위만을 제거 후

식용 가능하며 물에 씻어서 식용할 수 있습니다.




4. 김치의 골마지 예방법



일반적으로 김장김치를 용기에 담은 후 그 위에 우거지 덮기, 소금 뿌리기, 적당한 무게의 누름돌을

올려놓아 표면을 마감한 후 뚜껑을 덮어 땅속에 묻거나 음지에 보관하면서 상층부 치부터 꺼내서

소비하고 있습니다. 이런 방식으로 담근 김치를 장기간 보관할 경우 상층부

호기적 조건임은 물론이고 꺼내 먹을수록 상층부 공간은 점점 커져서 산막 효모 등의 호기성 균들이

번식되게 됩니다. 산막 효모는 호기성으로 증식하기 때문에 표면을 필름 등으로 밀착시키고 혐기 조건을

유지하도록 해야 합니다.


김치는 고온 발효할 때 군덕내 등의 이취가 더 발생하고 효모의 증식이 많아지므로 김치의

발효 온도를 저온으로 유지해야 합니다.



그림 9. 김치 내 산막 효모 증식 현상




5. 참고문헌


1) 민태익, 권태완. 김치 발효에 미치는 온도 및 식염 농도의 영향. 한국식품과학회지.

16:443-450(1984)

2) Lee CW, K CY, Ha DM. Microfloral changes of the lactic acid bacteria during

kimchi fermentation and identification of isolates. Kor. J. Appl. Microbiol.

Biotechnol. 20:102-109(1992)

3) 최국지. 김치에서 분리한 효모에 관한 연구. 한국미생물학회지. 16:1-10(1978)

4) 최유리. 숙성에 따른 상품김치의 미생물균총 변화와 김치 유산균이 생산하는 항진균 물질의

김치 산막 효모 저해 효과. 석사 학위 논문. 조선대학교 대학원(2011)


*출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

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