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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 김치 유산균에 식초를 섞었을 때 유산균의 효과와 변화
  • 상점지기 (ip:)
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  • 2020-02-19
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1. 김치 유산균에 식초를 섞었을 때 유산균의 효과와 변화



 식초는 특유의 향을 가진 신 맛의 액체로 술에서 탄생한 발효식품이자 조미료입니다.

   여러 종류의 묽은 알코올성 액체(곡물주, 주정, 과실주 등)를 주원료로 하여

  발효시켜 만든 초산 또는 아세트산을 함유한 신맛이 나는 액체를 말합니다.



식초의 규격 및 기준



 *대한민국 '식품공전': 식품으로서의 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 원료로 하여 초산 발효시켜

  제조하거나, 이에 곡물 당화액, 과실 착즙액 등을 혼합 숙성하여 만든 발효식초 와 빙초산, 초산을

  원료로 하여 만든 합성식초로 구분하고 있는데, 고유의 색택과 향미를 가지며, 이미(異味), 이취(異臭)가

  없고, 타르 색소가 검출되지 않아야 하며, 총산(總酸, 초산, Acetic acid 기준)은 4~29% 범위이어야 하는데

  다만 감식초의 경우에 한해서는 그 총산도가 2.6% 이상이여야 한다.



*한국산업규격(KS):발효식초를 세분화하여 곡류(1종 이상 곡류) 사용량이 식초1L에 대하여 70g 이상인 것을

 곡물 식초, 고실(과실 착즙액)을 사용하여 식초 1L 에 대하여 과실 착즙액 350g 인 것을 과실식초, 주정에

 당류, 첨가물 등을 혼합하여 초산 발효시킨 것을 주정식초라고 한다.


*미연방 식품의약국 FDA 규정: 식초는 최소 4% 이상의 식초산 함량이 있어야 하며 식초산은

 미생물에 의해서 에탄올로부터 생성된 것이어야 한다.


시중에 판매되고 있는 식초는 산도 2~25% 이상이며, PH는 2.4~3.7 수준입니다.


유산균은 균주마다 생육조건들이 다르며, 균주에 따라 최적 생육온도는 28도~45도까지이며

  최적 생육 PH는 5.5~7.0입니다.


유산균을 PH 2.4~3.7인 식초원액과 섞게 되면 식초의 낮은 PH에 의하여 증식을 못할 뿐아니라

  사멸하게 됩니다.

  유산균에 따라서는 위액(PH 2.0)에서도 생존하는 경우는 있으나 거의 대부분은 사멸되므로

  코팅기술을 이용하여 장까지 도달할 수 있는 프로바이오틱스(probiotics) 제품 형태로 만들고

  있습니다. 그러나 사균의 기능적 효과에 관한 연구가 많이 보고되면서 사균 유산균 제품 시장이

  확대되고 있습니다.




출처:세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

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