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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 요구르트와 김치유산균의 차이점 및 김치 유산균의 강점
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  • 2020-02-13
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1. 식물 유산균과 동물 유산균(참고문헌 1, 2)


▶ 최근 일본에서는 식물성 소재(과일, 야채, 곡물, 장류, 절임식품 등)를 배지로 하여 성장하는

유산균이 각광을 받고 있습니다.


이러한 유산균은 ‘식물 유산균’, ‘식물성 유산균’ 또는 ‘식물 유래 유산균’ 등의 명칭으로

불리고 있으며, 기존의 우유, 인체의 장 등에서 분리하여 치즈나 요구르트를 만드는 유산

균인 ‘동물 유산균’에 비해 강한 생존력을 갖고 있습니다.


식물 유산균 제품은 2006년 일본 가고메사의 ‘라브레’ 제품을 시발점으로 선풍적인 인기

를 끌고 있으며, 기존에 없었던 식물 유산균 제품이라는 새로운 카테고리를 형성하고

있습니다.


▶ 식물 유산균은 채소나 과일, 콩, 쌀이나 보리 등 식품 소재에서 유래된 유산균을 말합니다. 곡

물 또는 채식을 주식으로 하는 동양인의 장(腸)은 서양인의 장에 비해 긴 것으로 알려져 있는

데, 이는 동양인이 오래전부터 소화에 많은 시간이 필요한 섬유질이 많은 식생활을 해왔기

때문입니다. 따라서 동양인의 장에는 동물 유산균보다는 식물 유산균이 적합합니다.


요구르트 등에 들어 있는 동물 유산균은 영양이 풍부한 우유에서 생식합니다. 그러나

동양인의 긴 장은 항문 가까이에 위치하는 만큼 영양분이 없는 가혹한 환경이므로 장의

하부로 갈수록 동물 유산균이 생식․작용하기 힘들어집니다. 이에 비해 식물 유산균은 원래

영양분이 부족한 곳에서 생식해온 균이라서 상당히 생명력이 강한 균입니다. 이러한 점에

서 식물 유산균은 동양인의 장에 적합한 균이라고 할 수 있습니다.


▶ 식물 유산균은 김치, 된장, 절임 등의 발효에 관련되며, 일반적으로 내산성, 내염성 등이 강하

고 독특한 풍미를 갖고 있습니다.


▶ 식물 유산균의 종류는 동물 유산균에 비해 10배 이상 많으며 동서양을 막론하고 전통식품에

서의 식물 유산균 이용 사례는 다양합니다.



2. 식물 유산균의 특성 및 생리 활성 작용


▶ 강력한 내산성

소장과 대장의 유해 미생물의 성장 억제, 변비 개선, 면역 작용 등 유산균의 다양한 건강

효과를 위해서는 경구 섭취한 유산균이 사람의 소장이나 대장에서 안정적으로 정착하여야

합니다. 순수한 위액의 pH는 1.4~2.0 정도의 강산으로 대부분의 미생물이 사멸되나,

섭취되는 음식물의 완충 작용에 의해 pH가 다소 높아져 미생물의 사멸을 어느 정도 감소

시킬 수 있습니다. 하지만 유산균이 정장 작용 등 여러 가지 기능을 발휘하려면 위장

내에서 생존 가능하여야 합니다.


식물 유산균은 환경 특성상 원래 영양분이 부족한 곳에서 생육해온 균으로 강력한 내산성

을 지니고 있습니다. 일본 가고메사의 실험에 의하면 식물 유산균은 동물 유산균의 대표적

인 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)에 비해 10~100배의 내산성을 가지고 있

습니다. 우리나라의 김치에서 분리한 식물 유산균의 인공 위액 및 인공 담즙에 대한 내성

테스트 결과 생존 정도는 균주에 따라 다소 차이는 있었으나 대체로 pH 2.5인 인공

위액에서 내성을 나타냅니다.


▶ 장관 면역의 활성 작용

면역력이란 병이나 상처 등으로부터 몸을 지켜 건강한 상태를 유지하기 위해 인간이

원래 가지고 있던 회복 능력을 말합니다. 유산균은 신호 전달에 의해서 면역 세포 유전자

에 전달되어 사이토카인을 비롯한 생리 활성 물질을 생성하여 아토피, 비염 등의 알레르기

를 치유하는 데 도움을 줍니다.


면역력 증진을 위해 연구되고 있는 식물 유산균을 예를 들면, 피클로부터 유래된 유산균인

락토바실러스 펜토서스(Lactobacillus pentosus) S-PT84는 비장의 자연살생세포(NK

cell) 활성을 강화시키고 Th1/Th2(면역담당 세포) 밸런스를 조절하는 역할을 합니다.

식물 유산균은 수많은 면역 질병의 치료, 함암, 감염 예방, 자가 면역에 이용되고 있습니다.


▶ 장내 세균총의 균형 유지 및 건강한 장 형성

식물 유산균은 강한 내산성과 내담즙성을 갖고 있어 많은 수의 유산균이 살아서 장까지

갈 수 있으며, 유익균으로서 장내의 밸런스를 유지하는 역할도 수행합니다. 그 밖에 유산

균의 기능으로 병원성 세균을 억제하거나 식품의 부패 미생물을 억제하는 박테리오신이라

는 물질을 생산하기도 하고 바이러스로부터 몸의 면역 체계를 유지하여 식중독․감기 등을

막아주며 항암 효과, 설사 및 변비 개선, 항헬리코박터 작용 등 새로운 기능이 밝혀지고

있습니다.



3. 김치 유산균(식물 유산균)


▶ 김치가 맛있게 익으면 유산균이 김치 1g 당 1억~10억 마리에 달하며, 같은 양의 요구르트

에 함유된 유산균 숫자와 비슷하거나 그 이상입니다. 김치 유산균은 독종(毒種)이라고도 합

니다. 이는 짜고 맵고 영양 성분이 적은 악조건에서 살아 남아야 하기 때문으로 일본 유산균

학회로부터 가장 생존력이 뛰어나다는 평가를 받았습니다.


▶ 이와 달리 요구르트 속 유산균은 완전식품인 우유라는 ‘웰빙’ 환경에서 존재합니다. 김치 유

산균 등 식물성 유산균은 동물성 유산균에 비해 척박한 환경, 적은 영양소 속에서 생존해야

하므로 각종 영양소를 분해·섭취하는 능력이 뛰어나고 동물성 유산균보다 천연 항균 물질이

나 생리 활성 물질을 더 다양하게 더 많이 생성합니다.


▶ 최근 식물성 유산균인 김치 유산균의 정장 작용, 대장염 억제, 면역력 증강, 아토피와 알레르

기 개선 외에 항암, 비만 억제, 가바(GABA) 생산 등의 효능 등이 밝혀지면서 이를 이용한 프

로바이오틱스로서의 유산균 제품 개발이 활발히 진행되고 있으며 김치 유산균 제품 시장도

확대되고 있습니다.



4. 참고문헌


1) 조영훈, 박석남, 정승환. 식물 유산균의 생리 활성 작용과 시장 현황 및 전망. 한국유가공기술과학회지. 27(1):53-57(2009)

2) 최선례. 유산균의 왕 ‘식물 유산균’. 월간 의약정보(2006)


출처 - 세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

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