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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 살균한 유산균(사균)과 살아있는 유산균(생균)의 효과 차이
  • 상점지기 (ip:)
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  • 2020-01-28
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▶ 미쓰오카 도모타리 도쿄대 명예교수는 유산균의 효능은 유산균 생사 여부와 상관없이 유산

균을 싸고 있는 다당체(껍질)에 달려 있다는 내용의 논문을 발표한 바 있으며 발표 이후 일본

에서는 가열 처리를 통해 살균한 '열처리 유산균'에 대한 연구가 활발히 일어나고 있습니다.


▶ 지금까지 살균유산균을 이용한 연구를 통해 장내세균총의 개선, 배변개선 등의 정장작용, 생

체 방어, 면역 부활, 알레르기 억제, 피부미용 작용 등 다양한 기능성이 확인되고 있습니다.


▶ 살균한 유산균(사균)의 개선 메커니즘에 대해, 미쓰오카 도모타리 교수는 “장관(대장)에 들

어온 유산균은 소장의 파이어판을 통과하여 체내에 흡수되고, 마크로파지(macrophage,

대식세포: 면역담당세포)가 외부에서 들어온 세균을 먹어서 면역의 스위치가 들어가는 작용

에 의해 유산균이 몸의 건강에 도움이 된다”고 밝혔습니다.


▶ 또 "살아있는 유산균을 산 채로 장에 넣어도 증식되는 것은 아니며, 살아서 장에 도달 유산균

을 먹어도 장내를 죽은 상태에서만 통과 될 뿐이므로 살아있을 필요가 없다. 유산균의 정장

효과라는 것은 균의 생사에 관계없이 균체가 면역 기능을 활성화시킨 결과 일어나는 것으로,

오히려 균수를 많이 섭취하는 것이 중요하다"고 밝혔습니다.


▶ 살균 유산균의 장점은 균수가 많음과 취급의 용이성에 있습니다. 즉 살균 처리를 함으로서

균의 품질이 일정하게 되어 안정된 원료로 취급 되어지는 것 외에도 제조면에서도 오염의 위

험은 생균에 비해 압도적으로 낮습니다. 따라서 빵과 과자, 면류 등​​을 비롯한 모든 일반 식품

에의 응용이 가능하며, 제품 바리에이션이 풍부하게 전개 될 수 있는 장점이 있습니다. 무엇

보다 생균제(probiotics)에 유산균은 평균 1mg 중 10억 개의 유산균이 존재하지만, 살균

유산균(사균)는 1mg 안에 500억 개의 유산균이 존재하므로 살균 유산균으로는 0.2g 섭취

로 1조개의 유산균의 섭취가 가능해집니다. 현재, 살균 유산균을 배합한 서플리먼트 및 일반

식품의 제품이 증가하고 있는 것은 이러한 균수를 많이 섭취할 수 있는 장점이 평가되고 있

기 때문입니다.


▶ 일반적으로 프로바이오틱스(생균제제)는 열과 체내에서 안정성을 가진 기능성 균주를 선별

하며, 동결건조 및 코팅처리 등의 방법으로 살아있는 균의 대사를 정지시키거나 보호한 후

완제품으로 유통되는 과정을 거칩니다. 유통된 제품은 소비자의 섭취로 체내에서 수분과 결

합하여 다시 대사를 시작하고 활성화 됩니다. 즉 장점막에서 유해균을 방어·공격을 하고 번

식에 돌입하여 대사물질을 생성, 촉진하여 면역체계를 돕는 역할을 하게 됩니다.


참고문헌

1) Frédéric Leroy and Luc De Vuyst. Lactic acid bacteria as functional starter

cultures for the food fermentation industry. Food Sci Technol. 15:67-78(2004)

2) Kaarel Adamberg, Signe Kask, Tiiu-Maie Laht, Toomas Paalme. The effect of

temperature and pH on the growth of lactic acid bacteria: a pH-auxostat study.

Int J Food Microbiol. 85:171-183(2003)

3) Moeun Lee, Jung Hee Song, Min Young Jung, Se Hee Lee, Ji Yoon Chang.

Large-scale targeted metagenomics analysis of bacterial ecological changes in

88 kimchi samples during fermentation. Food Microbiol. 66: 173-183(2017)

4) Park S, Kim JI, Bae JY, Yoo K, Kim H, Kim IH, Park MS, Lee I. Effects of heat-killed

Lactobacillus plantarum against influenza viruses in mice. J Microbiol. 56(2):

145-149(2018)

5) 장지윤, 최유리, 장해춘. Change in the microbial profiles of commercial kimchi

during fermentation. Korean J Food Preserv, 18(5), 786-794(2011)

6) 살균유산균(사균), 서서히 수요 증가 유산균 시장의 트렌드 될까

(http://www.this.ne.jp/news/detail.php?nid=475)


출처 - 세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ

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