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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 김치의 발효정도에 따른 유산균의 변화
  • 상점지기 (ip:)
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  • 2020-01-22
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▶ 세계김치연구소에서 전국의 가정에서 제조된 김치 및 국내 김치제조업체 30곳을 대상으로

계절별(봄/가을/겨울) 생산된 상품 배추김치의 유산균 수를 측정한 바 있습니다.

* 수집된 김치는 4~7℃에서 발효하면서 저장기간 28일까지 7일 간격으로 측정하였음


▶ 그림 5과 6에서와 같이 배추김치 내 유산균은 담금 직후에는 김치 1g당 약 105~106 존재하

였으며 발효가 진행됨에 따라 점점 증가하여 최적 가식상태의 김치(산도 0.5%~0.8% 또는

pH 4.6~4.2)에는 108 이상이 발견됐습니다.







▶ 반찬가게김치, 중소기업김치, 대기업김치를 수집하여 10℃에서 10일간 발효하면서 유산균

수를 측정한 결과(그림 7), 제조 직후 김치 1g당 104~106이 존재하였으며, 발효가 진행됨

에 따라 점점 증가하여 최적 가식상태의 김치에서는 108 이상의 유산균이 발견되었습니다

(참고문헌).


· 구입 당일 김치의 유산균 수는 반찬가게 김치 5.32 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당,

208,930마리), 중소기업 김치 4.78 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 60,256마리).


· 대기업 김치 6.30 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 1,995,262마리)로 3종의 시판 김치

중 대기업 김치가 가장 높은 유산균 수를 나타냈습니다(대기업 김치의 경우 김치 유산균

사용에 따른 결과로 추정됨).


· 대기업 김치의 유산균은 발효 2일째 7.77 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 58,884,366마

리), 발효 6일째 8.81 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 645,654,229마리)로 최대 유산균

수를 나타내다 서서히 감소하였습니다.


· 반찬가게 김치의 유산균은 발효 2일째 6.06 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 1,148,154

마리), 발효 6일째 8.65 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 446,683,592마리)로 최대 유산

균 수를 나타내다 서서히 감소하였습니다.


· 중소기업 김치 유산균은 발효 2일째 6.45 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 2,818,383마

리), 발효 6일째 8.79 logCFU/mL(김치즙액 1mL 당, 616,595,002마리)로 최대 유산균

수를 나타내다 다소 감소하였습니다.


참고문헌

장지윤, 최유리, 장해춘. Change in the microbial profiles of commercial kimchi

during fermentation. Korean J Food Preserv, 18(5), 786-794(2011)


출처 - 세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ


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