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김치, 그것이 알고 싶다

1년내내 먹는 김치, 얼마나 알고 계신가요? 무엇이 어떻게 왜 좋은지 알아보아요~
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  • 김치 유산균의 종류와 역할
  • 상점지기 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 2020-01-13
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▶ 김치 유산균의 종류


김치의 맛은 배추, 무, 젓갈, 고추, 마늘, 파, 생강 등 다양한 원료로부터 기인되는 유산균의

발효에 의해 결정됩니다.


김치 원재료의 산지, 계절, 김치의 발효 숙성 조건 및 김치의 발효 숙성 정도뿐만 아니라

유산균의 종류 및 분포에 따라서도 맛의 차이가 납니다. 동일한 원료를 사용한다 할지라도

만들 때마다 맛의 차이가 나는 것도 유산균 발효에 의한 차이입니다.


김치에서 발견되는 주요 유산균은 3개 속(genus)*, 20여 종(species)이 있으며, 이 중

일반적으로 우리가 잘 알고 있는 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 류코노스톡(Leu-

conostoc) 속, 웨이셀라(Weissella) 속 유산균으로 나눌 수 있습니다. 특히 이 유산균들

은 김치와 같은 식물성 발효식품에서 많이 발견되고 있습니다.


* 속(genus): 생물 분류 단계 중 하나로 과(family)의 아래이고 종(species)의 위임.

생명(life)역(domain)-계(kingdom)-문(phylum)-강(class)-목(order)-과(family)-속(genus)-종

(species)


김치 주요 유산균 종은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류

코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus

plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 웨이셀라 코리엔시스(Weissella

koreensis), 웨이셀라 시바리아(Weissella cibaria)이며 김치의 맛을 결정하는 우점종으로

잘 알려져 있습니다.


최근 김치에서 발견된 새로운 유산균 종으로는 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchi),

류코노스톡 인하에(Leuconostoc inhae), 웨이셀라 콘푸사(Weissella confusa) 등이 있습니다.


김치는 보통 산도 0.6~0.8% 정도가 맛있는 상태로 알려져 있으므로 그 전후 시기로 발효

단계를 나누어 볼 수 있습니다. 김치 발효 단계는 발효 초기(산도 0.4% 이하), 발효 중기

(0.5~0.8%), 발효 말기(산도 0.9% 이상)로 나눌 수 있으며, 균총 변화를 살펴보면 초기에

류코노스톡 속이 우세하고 말기에 락토바실러스 속이 우세하다고 알려져 있습니다.


잘 숙성된 김치의 유산균수는 108~109 CFU*/g(김치 1g 당, 1억~10억 마리)으로 요구르

트 균수와 비슷합니다.


* CFU(colony forming unit, 집략형성단위): 고체 배지 상에 나타난 colony(콜로니, 집락)의

수를 측정하여 나타낸 단위. 즉 고체 배지에서 자란 눈에 보이는 세균이나 균류의 숫자를 측

정하여 나타낸 단위.


▶ 김치 유산균의 역할


김치의 발효는 동형 젖산 발효(homo lactic fermentation)와 이형 젖산 발효(hetero

lactic fermentation)로 나누어집니다. 동형 발효는 발효 산물로서 젖산(lactic acid)만을

생산하지만, 이형 발효는 젖산 외에 초산(acetic acid) 등의 유기산, 에탄올, 이산화탄소

등을 생산합니다.


김치의 시원하고 깔끔한 맛을 내는 주된 요인은 김치 유산균 중 이형 젖산 발효균(hetero

fermentative lactic acid bacteria)인 류코노스톡 속(류코노스톡 메센테로이드스;

Leuconostoc mesenteroides, 류코노스톡 시트레움; Leuconostoc citreum 등)이 김

치의 숙성 시 증가하기 때문입니다.


류코노스톡 속은 김치 제조 시 초기부터 생육을 시작하여 이산화탄소, 유기산, 초산, 에탄

올 및 만니톨 등의 대사산물을 생성함으로써 김치를 복합적이고 독특한 풍미를 지닌

상태로 발효시킵니다. 또한 발효 중 생성된 이산화탄소는 김치 내부를 혐기적 조건으로

유지시켜 호기성 세균의 번식을 강력히 억제시킴으로써 김치가 정상적으로 발효되도록

해줍니다.


그러나 발효 중기에 이르면 류코노스톡 속의 수가 급격하게 감소되며 동형 발효 유산균

(homofermentative lactic acid bacteria)인 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus

plantarum)의 증식이 왕성해집니다. 락토바실러스 플란타룸은 젖산을 다량으로 생성하

고 pH 3.0의 산성 환경에서도 생육이 가능합니다.


김치의 발효 말기부터는 상대적으로 산에 약한 유산균인 류코노스톡 속의 생육은 감소되

면서 신맛의 원인균인 락토바실러스 플란타룸의 생육이 증가되고 이에 따라 김치의 시원

하고 깊은 맛이 사라지게 됩니다. 이와 더불어 산막 효모의 증식으로 인해 김치에서 군덕

내(이취)가 나고 연부(물러짐) 현상이 나타납니다(그림 1).



* 이형발효 유산균: 김치 유산균의 발효는 동형 젖산 발효(homo lactic fermentation)와 이형 젖산 발효

(hetero lactic fermentation)로 나누어짐. 동형 발효는 발효산물로서 젖산(lactic acid)만을 생산하지

만 이형 발효는 젖산 외에 초산(acetic acid) 등의 유기산과 에탄올, 이산화탄소 등을 생산함. 동형 발

효를 하는 유산균을 homo fermentative lactic acid bacteria 또는 homo-type 유산균이라 하고 이형

발효를 하는 유산균을 hetero fermentative lactic acid bacteria 또는 hetero-type 유산균이라고 함.


출처 - 세계김치연구소 2019 Kimchi FAQ
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